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海派红烧肉的一种创新烧法  

2014-06-20 11:08:02|  分类: 美食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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海派红烧肉的一种创新烧法

赵建人

海派红烧肉的一种创新烧法 - zhaojianren1230 - zhaojianren1230 的博客


      红烧肉家家会烧,人人爱吃。但是在上海,要烧出一碗具有本帮特色的红烧肉,也是须要有点烹饪功夫的。首先 ,本帮红烧肉的特点是:浓油赤酱、咸甜适中、咸中带鲜、肥而不腻、软糯丰腴、入口即化,刚刚煮好热气腾腾的一碗本帮红烧肉放在桌上,香气扑鼻,诱人食欲,这个时候你轻轻推一推桌子,碗里的肉应该会随着桌子的抖动而微微颤抖的,这样的红烧肉才算是火候真正到家了。
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      红烧肉必须用五花肉来烧,最理想的猪种是金华的“两头乌”,吃口香嫩,味道醇厚。享誉华人世界的金华火腿就是用这种猪腌制而成的,可惜上海难觅其宗。退而求其次,崇明岛上的明珠湖原生态猪肉价廉物美,吃过几次,味道不错,就用它了。
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        猪肉切成正方形的大块,洗净后放入沸水中焯一下,使其定形。再入冷水中,洗干净血水,沥干。
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      这次煮红烧肉,我想要既保持其本帮特色,又要有所创新:浓油赤酱的同时,更加突出其鲜甜浓郁的特点。因此,见到家中尚存有上好的瑶柱,可以增其鲜;引入粤菜中的蚝油,亦是同理;买肉的时候,又称了一斤鲜蘑菇,这样一来,想必可以“鲜得来侬眉毛也落脱了”。
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                                                             用手撕成细丝。
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                                    用黄酒泡发。(倒入黄酒,在微波炉中加热30秒钟即可。)
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     此外,还引入了湘菜中“毛氏红烧肉”中的焦糖一法,使红烧肉味道更加甘甜香浓醇厚,这是冰糖。
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                                                    先在锅中放少许油,
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                                                        加入冰糖,
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     加少量的水,使冰糖溶解,文火加热,使水分逐渐蒸发,等到冰糖呈微微焦黄色时,焦糖即熬成。
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                                                         倒入五花肉,翻炒。
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                                                   倒入一小瓶啤酒,代替水,
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                                                     加入茴香、桂皮和香叶,
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                                                          加入泡发好的瑶柱,
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                                             加草菇老抽和适量的盐、少许味精,
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                                                               加小葱,
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                                                             洗净的蘑菇,
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    略为翻炒即改文火,盖上锅盖,焖煮一个半小时,期间每隔十分钟翻炒一次,使肉上色均匀、诸味调和。
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      出锅以后,红烧肉酱色红稠鲜亮,香气扑鼻,诱人食欲。而且肉块之上覆有一层薄薄的、有如《舌尖上的中国2》中烹饪大师李伯荣所称之“自然芡”!细细品尝之下,顿觉其吃口鲜甜软糯、 肥而不腻、丰腴浓郁,与以前历次烧的红烧肉相比,味道明显上了一个层次。用一句上海滑稽戏里相的闲话来形容:“吃到介好咯么事,打我耳光也勿肯放咯!"
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