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春日说笋  

2013-06-02 10:25:34|  分类: 随笔 |  标签: |举报 |字号 订阅

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春 日 说 笋

 

赵建人

 

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春三月,上海人最流行的家常菜就是“竹笋腌笃鲜”了。在如今的海派饮食文化中,上海人家中的不少拿手好菜都是受了各地烹饪的影响,唯独这道“腌笃鲜”,才是地地道道的本帮菜肴。

此菜烧法简单:取新鲜及腌猪腿肉各500克洗净切块,放入锅内加水用文火熬汤,竹笋500克切成旋刀块儿,在猪肉烧至半熟时放入。和平时煮肉汤一样,猪肉入锅后须放入适量黄酒以解腥气。烧“竹笋腌笃鲜”所用猪肉最好是略带些肥肉的腿肉,若用的是纯精肉,肉汤会因油水不足而显得不够醇厚有味。烧此菜若考究一点,可将腌猪肉改为金华火腿,则汤味更加鲜美。每尝此菜总疑惑不解:为何知堂老人(周作人)会称自己书房为“苦竹斋”呢?并且他还写过一本小书题曰《苦竹杂记》。因为用竹笋烧菜所得到的滋味,常常总是鲜味之中带有一种清纯自然的甜味,当然这种甜味是极淡极雅的。 

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晒笋脯黄豆,大概是上海的家庭主妇在这大好时光里的一项必修功课了。前一天就去粮店里买它三五斤黄豆来,洗净后放在水盆里用清水浸发一夜。现在家庭经济条件好了,不在乎块把钱的贵贱,则往往用的是黄豆、花生各半。在竹笋最旺市的时候,上菜场去拎它满满一篮子鲜笋回来。全家人立刻来个总动员:有的剥笋壳,有的洗笋,有的切笋片。于是就把切好的笋片与黄豆、花生一起放入锅内加水加盐加糖及酱油共煮。一俟竹笋等物刚刚断生,旋即改用旺火收干其中水分,起锅后将其放在一只很大的圆形竹笾上摊开,在太阳底下晒干。如今上海很多人家都有了微波炉,就不用惧怕连日阴霾春雨绵绵了。其实,这笋脯黄豆往往并不是一种菜肴,而只是一种吃吃白相相的闲食而已。吃完晚饭后,边看电视边在手里抓着一把,一颗一颗慢慢地放到嘴里嚼嚼,那滋味是十分不错的。

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上海的家庭主妇一般是很会当家的,做菜剩下的“笋老头”总舍不得丢掉,切碎后放入清水里煮一下,用这汤来下面条下馄饨,比光用味精来“吊”鲜,味道要自然纯朴多了。

 

                                                                     刊于《天津日报》1996年5月11日

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