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文徽阁里品尝臭鳜鱼  

2011-06-18 18:52:10|  分类: 美食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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       文徽阁里品尝臭鳜鱼

赵建人

       现在上海的饭店酒楼装潢真的是越来越考究精美,谁都知道这是“羊毛出在羊身上”,倒霉的还是吃客,谁让你嘴馋啦!去五角场附近的文徽阁粗菜馆品尝了一道著名的徽菜:臭鳜鱼。这家饭店的装帧陈设很有书卷气,拍了几张照片。可惜下雨,饭店徽派建筑特色的外景拍不成了。

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近日新民晚报上正好有文章介绍此菜,抄录如下:

      臭 鳜 鱼

若丹

 

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前几日去安徽滁州的白鹭岛度假村小憩两日,顿顿都有臭鳜鱼吃。说实话,一开始我并怎么喜欢这臭鳜鱼,然而两次吃下来,却尝出了它的妙处来。    
      相传臭鳜鱼与徽商有关。100多年前,安徽商业发达,带动了饮食、水产品的买卖兴隆。每年重阳节后,长江鳜鱼上市,由于当时交通速度慢,行程至少一周以上,为防止鳜鱼在路上变质,便在行前将鱼置于木桶中,一层鱼撒一层淡盐水。途中住宿时,就将鱼翻一下。等鱼运到时,鱼肉不变质,鱼鳃还是红艳艳的,并散发出一种异味。放到油锅里一煎,小火细烧后,鲜味透骨,特别鲜美。其中散发出的“臭”与臭豆腐一样,是“鲜味”、“香味”的另一种代词,于是,有人称“臭鳜鱼”为“腌鲜鳜鱼”。    
      取一斤半重腌鲜鳜鱼一条,腌法如上,一层鱼撒一层淡盐水。每天翻一次,在25℃环境下,腌一周左右。刮去鳞绞去腮,剖腹取内脏,洗净后在鱼身上各剖几条斜刀绞,放在风口晾干;五花猪肉、熟笋切成片,大蒜切成段;炒锅烧热,放入熟猪油,七成热时,下鱼煎成两面金黄,沥油取出。原锅留油少许,下肉片、笋片稍煸,放鱼,放酱油、绍酒、白糖、姜丝和鸡汤,旺火烧开,转小火烧30分钟左右,汤汁快干时,用水淀粉勾芡,淋少许熟油,撒上青蒜末,起锅即成。

                                                                                                                   新民晚报   2011-06-16

 

 

 

 

 

 

 

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